|
Аэрированные термизированные творожные десерты.
При производстве аэрированных творожных десертов творожная смесь после термической обработки в установке термокутер охлаждается до температуры 8 – 12 С. проходя через скребковый теплообменник в промежуточную емкость с мешалкой и дозревает при этой температуре.
Т.к. стабилизирующие системы состоят из различных гидроколлоидов и эмульгаторов, необходимо помнить, что после набухания гидроколлоидам требуется время для застывания, после чего повышается прочность решетки, т. е. пены. Обычно достаточно выдержать смесь в режиме дозревания в течение одного часа. Проведение дозревания способствует увеличению степени вспеннености готового продукта, повышению плотности и лучшей стабильности его структуры, достижению приятного сливочного вкуса и привлекательного внешнего вида, то есть повышению качества готового продукта.
Далее дозированный объем охлажденной термизированной пасты подается насосом в смесительную головку аэратора. Туда же одновременно подается дозированный объем сжатого газа – азота. Проходя через штифты смесительной головки, насыщенная воздухом суспензия тщательно перемеши -
вается. Степень вспеннености, или конечный удельный вес продукта, достигается за счет подбора оптимального соотношения объемов подаваемого воздуха и насыщаемой смеси, а также зависит от вида и массовой доли сухого компонента, массовой доли жира и применяемой системы стабилизатор / эмульгатор. Так, степень вспеннености аэрированного сливочного топинга
30 – 35% жирности или шоколадного мусса с массовой долей сухого вещества 38% и жира 8% может достигать 150% и более. Для творожных десертов удается добиться вспеннености на уровне 50 – 60%.
После выхода из аэратора, продукт направляется на фасовочный автомат. При необходимости, перед фасовкой динамический потоковый блендер или фруктопитатель добавляет джем или кусочки фруктов в аэрированный продукт.
Расфасовка осуществляется при температуре 8 -12 С и в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт. Предполагается, что готовый продукт фасуется в 150 гр, 200 гр, 500 гр стаканчики и запечатывается фольгой. Затем, стаканчики укладываются в картонные коробки по 24 шт.
Хранение аналогично не аэрированным продуктам до 60 дней. |
|
|
Продукт обладает нежными вкусовыми свойствами и активно покупается потребителем. За счёт термической обработки продукта увеличивается срок его хранения. Внесение вкусовых добавок (фруктов и сухофруктов, джемов, желе и т.п.) позволяет выпускать огромный ассортимент на базе одной линии. |
|
|
Рецептура.
1.Творог термизированный, 4%
Творог, 2% жирности 58,80
Сметана или сливки, 20,00
Сахар 5,00
Стабилизатор Х. QX 1,20
Фруктовое приготовление 15,00
___________
100.00
2.Аэрированный фруктовый творог, 6%
Творог, нежирный, сепараторный (18% СВ) 49,35
Сливки, 30% жирности 21,00
Вода, 85 С 9,00
Стабилизатор Х. QNA 0,65
Фруктовый джем 20,0
____________
100.00 |
|
