Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус.

Сырьем для производства хлебного кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.

Оборудование для производства кваса 600 л в день

Оборудование для производства кваса 800 л в день

Оборудование для производства кваса 1000л/сутки

Оборудование для производства кваса 1500 л/сутки

Оборудование для производства кваса 3000 л/день

Оборудование для производства кваса 3000 л/сутки
с возможностью расширения до 15000 л/сутки

Оборудование для производства кваса 5000 л/сутки
с возможностью расширения до 15 000 л/сутки (живой)

Оборудование для производства кваса 5000 л\день  (пастеризованный)

Оборудование для производства кваса 5000 л/сутки
 с возможностью расширения до 15 000 л/сутки
(пастерилизованный)

Оборудование для производства кваса 5000 л - пастеризованный

Оборудование для производства кваса 6000 л/сутки
с возможностью расширения до 15 000 л/сутки (живой)

Оборудование для производства живого кваса 6000 л/сутки
с возможным увеличением объемов и потом медовухи

Оборудование для производства кваса 8000 л пастеризованный

Оборудование для производства кваса 10 000 л с приготовлением солода

Оборудование для производства кваса 120000 л/сутки

Оборудование для производства кваса 12000 л/сутки
с возможностью расширения до 15 000 л/сутки и пива 1-я и 2-я очереди

Оборудование для производства кваса  60 000 л/сутки

Оборудование для производства пастеризованного кваса

Оборудование для производства пастеризованного кваса и лимонада

Оборудование для производства квасного сусла

Оборудование для производства квасного сусла 10 тонн в сутки

Оборудование для производства квасного сусла 150 тонн в месяц

Оборудование для производства квасного сусла 40 тонн в месяц
из сухого солода и несоложенного сырья

Линия кваса из концентрата квасного сусла методом брожения.

Линия кваса из концентрата

Линия лимонада

1. Предварительное замачивание.

Цели:
Технологической целью, замачивания является активизация зерна перед проращиванием за счёт его увлажнения до 43…48% -го содержания влаги, при котором обеспечивается хорошее растворение эндосперма и биосинтез ферментов.
Тех процесс:
Замачивание зерна осуществляют в замочных аппаратах, при этом в процессе замачивания необходимо организовать:
- загрузку и выгрузку зерна;
- подвод и равномерное распределение воздуха в аппарате для аэрации зерна;
- удаление диоксида углерода из зерновой массы;
- отвод замочной воды.
В процессе замачивания зерно набухает, и вследствие этого примерно на 45% увеличивается в объёме. Это обстоятельство необходимо учитывать при расчёте вместимости замочных аппаратов.
Технические устройства: замочные чаны. Современными способами замачивания зерна являются: воздушно-водяное; замачивание в непрерывном токе воды и воздуха: оросительное и воздушно-оросительное замачивание.
Воздушно-водяное замачивание характеризуется попеременным пребыванием зерна под водой (водяная замочка) и без воды (воздушная замочка). В этом способе учтено чрезвычайно важное значение кислорода как активатора энергии прорастания зерна и предусмотрено продувание воздуха как во время пребывания зерна под водой, так и после каждого спуска воды. Хорошая аэрация замоченного зерна ускоряет впитывание воды зерном и его прорастание. Поэтому замочные чаны снабжают вентиляционным устройством для равномерного проветривания всей массы замачиваемого зерна.
При замачивании зерна в непрерывном токе воды и воздуха в замочный чан непрерывно подается вода, предварительно насыщенная воздухом; благодаря этому обеспечивается тот минимальный приток кислорода, который необходим для нормальной жизнедеятельности зерна. При работе по этому способу используется обычный замочный чан, но с барботером в конической части дна.
Оросительная замочка - оригинальный способ замачивания зерна, обеспечивающий непрерывное и более равномерное снабжение зерна кислородом воздуха. При этом способе после мойки зерна его поверхность в замочном чане непрерывно до конца замачивания орошается распыленной водой, которая проходит через толщу зерна и удаляется в канализацию. Зерно лишь незначительное время находится под водой. Таким образом происходит непрерывная аэрация зерна и создаются более благоприятные условия для его жизненных функций, способствующие развитию зародыша и ускоряющие прорастание.
Воздушно-оросительное замачивание является комбинированным способом с меньшим временем пребывания зерна под водой по сравнению с другими способами; при этом способе зерно периодически увлажняется водой путем его орошения; для поддержания постоянных аэробных условий дыхания зерна через него вентилятором просасывается воздух.
Замачивание ржи является начальной стадией солодоращения, так как при увлажнении зерна усиливается дыхание и начинают появляться внешние признаки прорастания-набухание зерна, «наклевывание» ростка, появление корешка.
Для замачивания поступает предварительно очищенная и отсортированная рожь, прошедшая через зерновой сепаратор, магнит, триер и сортировку.
Для дополнительной очистки и дезинфекции ржи используют и замочку. Рожь-голозерная культура и в отличие от такой пленчатой культуры, как ячмень, может легко и быстро покрываться плесенью. Во избежание этого вначале замачивания рожь подвергают тщательной очистке путем энергичного перемешивания ее в воде. После замены промывной воды свежей зерно дезинфицируют.
Для мойки ржи используется стальной чан для предварительного замачивания Вильда (рис. 80). В середине чана установлена широкая вертикальная труба /, внутри которой находится пропеллер 2. Он установлен так, что крылья его вращаются выше уровня зерна в аппарате, но ниже уровня воды. Таким способом зерно приводится в интенсивное движение, не подвергаясь повреждению.
При включении электродвигателя пропеллер сначала засасывает только воду, которая затем увлекает за собой и зерно,
действуя подобно пневматической подаче зерна при помощи вакуума. Благодаря ускоренному движению воды относительно зерна и трению зерен между собой достигается их хорошая очистка от приставших загрязнений.
Перед промывкой зерна в чане Вильда закрывают спускной штуцер, наполняют чан наполовину водой, открывают шибер на зерновом бункере и чан загружают зерном. Включая привод пропеллера, зерно перемешивают, затем оставляют его в покое на 2 ч; после этого снимают сплав (легковесные, щуплые зерна и легкие сорные примеси), снова перемешивают и вторично снимают остатки сплава.
После снятия сплава производят непрерывную подачу воды снизу вверх с переливом ее в сливную коробку. Когда из чана начинает вытекать чистая вода, промывку зерна прекращают и в чан для дезинфекции вводят раствор хлорной извести из расчета 300- 400 г стандартной извести на 1 т зерна. Под стандартной понимают известь, содержащую 33% активного хлора. Хлорная известь оказывает также некоторое стимулирующее действие на прорастание зерна, что является одной из причин применения ее для дезинфекции.
После введения хлорной извести зерно перемешивают и оставляют в покое для обеззараживания на 2 ч. Затем центробежным насосом зерново-дяпую смесь из чана для предварительного замачивания перекачивают в замочный чан.
Когда перекачивание зерна закончено чан для предварительного замачивания промывают с применением раствора хлорной извести из расчета 3,5 г на 1 л воды.
Кроме хлорной извести, в качестве дезинфицирующих средств можно применять: а) марганцовокислый калий - 25 г

Рис 1 Чан для предварительного замачивания:

Замочный чан представляет собой стальной цилиндрический резервуар с коническим дном. Высота цилиндрической части 1,2-1,5 м; конусообразная часть имеет наклон 45°, что позволяет выгружать зерно самотеком. Внизу чана имеется люк для удаления зерна, вентиль для подачи свежей воды и канализационный вентиль. В нижней части конического днища находится стальная решетка для задержки зерна при спуске воды. Чан наполняют водой снизу через решетку. Грязную воду удаляют через вырезку в кромке чана. Сплав улавливают в сетчатой корзине сливной коробки. Замоченное зерно спускают через нижнее отверстие, закрываемое конусом.
Вертикальная труба / в центре чана служит для перемешивания зерна. На верхнем конце этой трубы укреплено сегнеро-во колесо 2. Снизу в расширенный конец трубы входит трубка 3. по которой подводится сжатый воздух. На внутренней поверхности конического днища расположены кольцевые барбо терные трубы 4. К ним также подводится сжатый воздух для проветривания зерна. Замочный чан загружают зерном из чана для предварительного замачивания при открытом канализационном (сточном) вентиле в два приема, равными порциями, с перерывом в 10 мин, с таким расчетом, чтобы избыток воды, поступающей с зерном, не переливался через край чана.
По окончании загрузки чана и спуска воды с дезинфицирующим средством в канализацию закрывают вентиль сточной воды и набирают в чан свежую воду в таком количестве, чтобы она переливалась через сливную коробку для остатков сплава; после этого воду спускают в канализацию; дальнейшее замачивание производится методом орошения (дождевания) зерна аэрированной водой с периодическим продуванием воздуха от компрессора. При этом методе начинающие прорастать зерна снабжаются кислородом и к тому же предотвращается слеживание зерна.
Дождевание осуществляется при открытом вентиле для сточной воды и производится через каждые 2 ч по 15-20 мин. .Между дождеваниями в течение 15-20 мин через зерно продувают воздух от компрессора.
По достижении должной степени замачивания зерно направляется в солодорастильный барабан. Перед выгрузкой зерна из чана подготавливается линия гидроподачи к загружаемому барабану, т. е. открывают и закрывают соответствующие задвижки на трубе для гидроподачи.
Продолжительность замачивания ржи с учетом времени на промывку зерна в чанах Вильда и времени для передачи замоченного зерна в солодорастильный барабан составляет: для крупного зерна 25-40 ч, среднего зерна 30-35 ч и мелкого зерна-24-30 ч.

При учёте необходимости замачивания ячменя в течение 2-5 дней, и загрузке и необходимости получить в итоге 350 кг. солода, потребуются пять замочных чанов.

2. Солодоращение.

Цели:
Технологической целью солодоращения, является обогащение зерна ферментами, которые активно синтезируются в процессе проращивания.
Тех процесс:
Солодоращение осуществляется в солодорастильных аппаратах в течение 5…7 суток, при этом необходимо обеспечить:
- загрузку и равномерное распределение замоченного зерна в солодорастильном аппарате;
- кондиционирование воздуха;
- подвод воздуха для дыхания зерна;
- удаления диоксида углерода, выделяемого при дыхании зерна;
- отвод теплоты, выделяющейся в процессе жизнедеятельности зерна;
- подвод влаги для предотвращения подвяливания зерна;
- периодическое ворошение зерна;
- выгрузку свежепроросшего солода из солодорастильного аппарата.
Ворошение зерна в процессе проращивания осуществляют во избежание превращения сыпучей массы в сплошной "монолит", который может образовываться за счёт переплетения солодовых ростков, и для улучшения тепло - и массообмена в слое зерна.
Технические устройства: солодорастильные камеры,  шнековый ворошитель,
солодовни с перемещаемой грядой.

• Сушка свежепроросшего солода.

Цели:
Технологическими целями сушки солода являются:
- подавление физиологических и ферментативных процессов в зерне;
- снижение влажности солода до 3-4% для обеспечения его продолжительного хранения и транспортировки;
- тепловая обработка, в результате которой солод приобретает специфические органолептические показатели (вкус, цвет и аромат);
- придание хрупкости и ломкости солодовым росткам.
Тех процесс:
Сушку солода осуществляют в солодосушилках с использованием в качестве сушильного агента горячего воздуха. Продолжительность сушки, в зависимости от принятой технологии, составляет от 18 до 36 часов.
При организации процесса сушки необходимо обеспечить:
- загрузку и равномерное распределение свежепроросшего солода в сушилке;
- подготовку сушильного агента (нагрев воздуха);
- подвод горячего воздуха к объекту сушки;
- устранение неравномерности высушивания солода;
- рекуперация тепловой энергии;
- охлаждение свежевысушенного солода;
- выгрузку высушенного солода из сушилки.
Технические устройства: Солодосушилка.

• Отделение ростков.

Цели:
Технологической целью этой операции является освобождение свежевысушенного солода от ростков, придающих квасу горечь.
Тех процесс:
Отделение ростков осуществляют в росткоотбойных машинах или пневматических росткоотбойных установках. Освобожденный от ростков солод направляют в зернохранилище или силоса элеватора на отлежку, продолжительность которой должна составлять не менее 30 суток, а солодовые ростки, являющиеся отходом солодовенного производства, - в бункер для последующей отгрузки на утилизацию (предприятиям микробиологической промышленности, животноводческим фермам).
Технические устройства: росткоотбойные машины, пневматические росткоотбойные механизмы.

• Дробление солода

Дробилка измельчитель применяется для крупного, среднего и мелкого дробления материалов с различными физико-механическими свойствами, в том числе влажных и вязких. Дробилка измельчитель состоит из массивных пустотелых целых или сборных валков цилиндрической формы. Для получения более насыщенного состава сусла.
Дробилка измельчитель может принадлежать определенному типу:

• по количеству валков дробилки делятся на:
• одновалковые,
• двухвалковые,
• многовалковые;
• по форме рабочей поверхности дробилки бывают:
• с зубчатыми валками,
• рифленными валками,
• гладкими валками.

Дробилка измельчитель с зубчатыми и рифленными поверхностями валков применяется для крупного и среднего дробления, с гладкими валками для мелкого дробления. В зубовалковых дробилках материал измельчается в основном раскалыванием, в гладковалковых – раздавливанием и частично истиранием.

Дробилка измельчитель (рис) с гладкими валками состоит из станины 1 и валков 2, 3. Валок 2 установлен в подвижных подшипниках и может перемещаться (подвижный валок). Подшипники валка 3 закреплены неподвижно (этот валок неподвижный. Валок 2 удерживается в определенном положении пружинами 4. При попадании в дробилку куска чрезмерно твердого материала пружины сжимаются, валки раздвигаются и пропускают этот кусок без помола.
Для того, чтобы куски измельчаемого материала втягивались вследствие трения между валками, размер кусков должен быть примерно в 20 раз меньше диаметра валков. Поэтому гладкие валки применяются только для среднего и мелкого дробления.
Для дробления хрупких материалов средней твердости (например, поваренной соли) применяется зубчатая дробилка измельчитель. Зубчатые валки могут захватить материал с поперечником до 0,25…0,5 диаметра валка D . Для изменения небольших кусков с размерами примерно 0,08…0,1 D используют валки рифленные или с мелкими зубьями.

Вариант приготовления пастеризованного кваса

Из водоподготовки с помощью насоса подготовленная вода подается при необходимости в варочный или сироповарочный котлы, после разведения сусла с водой в варочном котле продукт подается насосом в бродильные емкости, а сироп подается половиной в бродильные емкости, а половиной для дослащивания продукта в купажную емкость. Подача сиропа осуществляется насосом, через фильтры и теплообменники. В первом теплообменнике сироп охлаждается проточной водой, которая нагревается при охлаждении сиропа и догреваясь проточным нагревателем подается в бродильные емкости для смешивания разведенного сусла или в купажную емкость для купажирования сиропа при производстве лимонада.

Во втором теплообеннике сироп проходит доохлаждение от пропиленгликоля, находящегося в буферной емкости (аккумуляторе холода) и подается в бродильные емкости или сразу в купажную емкость (если лимонад).

После сбраживания кваса в бродильных емкостях от 1,5 до 2 суток он перекачивается насосом в купажную емкость для дослащивания второй порцией сиропа из сироповарочного котла.

Затем квас из купажной емкости насосом подается через сепаратор для доочистки и осветления, после этого квас проходит через карбонизатор для насыщения углекислотой и поступает в форфас для лучшего связывания кваса с углекислотой. Затем квас идет на розлив через пастеризационно-охладительную установку и скапливается непосредственно перед розливом в буферной емкости, и оттуда насосом подается на автомат или полуавтомат розлива, перед которым устанавливается сатуратор.

После розлива и укупорки бутылки подаются в этикеровочную машину, а затем группируясь по партиям на подложке проходят через термотоннель, где полиэтиленовая пленка усаживается.

Холодильная машина охлаждает пропилен гликоль в системе охлаждения, который накапливается в буферной термоизолированной емкости (аккумуляторе холода), откуда насосами прокачивается через теплообменник доохлаждения сиропа и контуры охлаждения бродильных и купажной емкостей.