| Алкогольные напитки содержат
в тех или иных количествах этиловый спирт. Его получают спиртовым
брожением растительного сырья, содержащего крахмал (пшеницы, ржи,
кукурузы, ячменя, картофеля) или сахар (сахарной свеклы, отходов
свекло-сахарного производства). Для производства спирта могут быть
использованы плодово-ягодные и виноградные материалы.
Алкогольное брожение – сложный биохимический
процесс, который происходит под действием дрожжей. Сахар под
действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и
углекислый газ.
Ассортимент алкогольных напитков:
- этиловый спирт
- водка
- ликеро-водочные изделия
(ликеры; кремы;
наливки; пунши; настойки сладкие, полусладкие, горькие; бальзамы;
напитки десертные; аперитивы)
- ром
- виски
- виноградные вина
(сортовые, купажные,
ароматизированные, игристые, шипучие)
- коньяк
- плодово-ягодные вина
(столовые,
некрепленые, крепленые, медовые, ароматизированные, фруктовые,
игристые, шипучие)
• Спирт
Этиловый спирт применяют в качестве сырья при
производстве водок, ликеро-водочных изделий, крепленых виноградных и
плодово-ягодных вин. Сырьем для производства пищевого спирта
являются зерно, картофель, сахарная свекла и др.
• Водка
Водку изготавливают путем смешивания спирта и воды
с последующей обработкой активным углем.
Для приготовления водки
в специальных резервуарах смешивают спирт и умягченную воду. Туда же
вводят добавки (сахар, лимонную кислоту и др.) После этого смесь
пропускают через колонки с активным углем, который сорбирует примеси
и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что
способствует улучшению вкуса и аромата водки.
• Ликеро-водочные изделия
Ликеро-водочные изделия (ликеры; кремы; наливки;
пунши; настойки сладкие, полусладкие, горькие; бальзамы; напитки
десертные; аперитивы) – это смеси различных спиртованных соков,
морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой
плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением
к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка,
лимонной кислоты, а также спирта и воды.
• Ром
Получают перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов
переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в
новых дубовых бочках.
• Виски
Получают из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с
последующей длительной выдержкой спирта в дубовых бочках.
Выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным
сиропом.
• Виноградные вина
Получают путем полного или частичного сбраживания сока свежего,
завяленного или частично заизюмленного винограда. Вина подразделяют
на сортовые (выработанные из винограда одного сорта) и купажные
(выработанные из винограда одного сорта).
• Коньяк
Коньяк - напиток со специфическим вкусом и букетом
(ароматом), приготовленный из выдержанного не менее трех лет
коньячного спирта, воды и сахара.
Сырьем для получения коньячного
спирта служат молодые виноградные вина, подверженные перегонке
(дистилляции). После длительной выдержке коньячного спирта в дубовых
бочках (или резервуарах в дубовой клепкой) его купажируют с
умягченной водой и сахаром. После выдержки фильтруют и разливают в
бутылки.
• Плодово-ягодные вина
Изготавливают путем спиртового брожения сока или мезги свежих
плодов, ягод с добавлением сахара, а также спирта. Подразделяют на
сортовые (выработанные из одного сорта данного вида плодов или ягод)
и купажные (из смеси соков разных плодов и ягод). В
зависимости от технологии приготовления плодово-ягодные вина делят
на:
- Столовые (сухие, полусладкие) вина
приготавливают полным или неполным сбраживанием плодово-ягодного
сока (или предварительно подсахаренного сока). Столовые и
полусладкие вина приготовляют неполным сбраживанием сока. Столовые
полусладкие вина получают путем купажирования сухих виноматериалов
с сахаром.
- Вина некрепленые сладкие и ликерные вырабатывают
брожением подсахаренного сока до содержания спирта естественного
брожения не менее 14% с последующим сахара.
- Вина крепленые получают брожением подсахаренного
сока с последующим добавлением этилового спирта и сахара.
- Медовые вина получают брожением подсахаренного
плодово-ягодного сока с последующим добавлением пчелиного меда и
этилового спирта.
- Ароматизированные вина получают брожением
плодово-ягодного сока с последующим добавлением сахара, этилового
спирта и спиртованных настоев ароматных трав.
| 
