|
Бродильные емкости
|
|
|
Бродильная емкость предназначена для изготовления кваса, пива и других продуктов, требующих процесса брожения. |
|
|
|
|
|
Бродильная емкостьпредставляет собой цилиндрический сосуд 1 со сферической крышкой, снабженный рубашками: 2 на цилиндрической и 4 на конической частях корпуса для охлаждения бродящего сусла и кваса.
В нижней части бродильной емкости смонтированы дрожжеотделитель и горизонтально расположенная мешалка. Емкости имеет трубопровод 3 для удаления диоксида углерода и подачи моющего раствора и камеру 5 для ввода комбинированной закваски и вывода готового кваса. Кмкости устанавливается на кольцевых опорах 6.
Бродидьные емкости могут быть выполнены как в вертикальном, так и в горизонтальном исполнении, могут быть оснащены рубашками охлаждения, теплоизолированы современными изоляционными материалами, иметь наружный защитно-декоративный кожух из нержавеющей стали. |
 |
|
|
|
|
|
|
Бродильные емкости могут комплеся импортной или отечественной автоматикой, вакуумно-предохранительной и трубопроводной арматурой, моющими головками. |
|
|
|
Принцип работы бродильной емкости. Готовый разведенный концентрат квасного сусла, имеющий температуру 26-30
°С, перекачивают в подготовленный бродильный аппарат при открытом газовом
вентиле 3.
С целью ускорения брожения, подмоложенные хлебопекарные
дрожжи или комбинированную дрожжевую и молочнокислую закваску задают во
вторую порцию разведенного концентрата квасного сусла также при
температуре 26-30°С. Для предотвращения пенообразования и упрощения
эксплуатации заполнение бродильный аппарат квасным суслом производят
снизу.
|
 |
|
|
|
С целью сокращения сроков занятости и увеличения
оборачиваемости БАЦ рекомендуется сусло готовить в отдельно стоящих
сборниках, где его тщательно перемешивают и доводят до требуемой
плотности. В процессе брожения необходимо контролировать температуру
квасного сусла, не допуская ее повышения. Брожение ведут при периодическом
перемешивании центробежным насосом (через каждые 2 ч) в течение 30 мин. |
|
|
| Технические
характеристики бродильной емкости |
| Наименование |
БАЦ-5,2 |
БАЦ-9,4 |
БАЦ-25 |
| Объем Vраб,
м3 |
5,2 |
9,4 |
25 |
| Диаметр, мм |
1200 |
1400 |
2000 |
| Высота, мм, не более |
6200 |
7100 |
9500 |
| |
|
|
| |
|
|
|
|
Бродильно-купажный аппарат |
Бродильно-купажный аппарат представляет собой цилиндрический сосуд 7 с коническим днищем, сферической крышкой, закрытой герметично люком 12, и опорами 2. Для регулирования температуры сусла аппарат снабжен рубашкой 6.
В нижней конической части установлен дрожжеотделитель 3 с задвижкой 1.
Для перемешивания сусла при брожении и купажировании имеется
пропеллерная мешалка 4.
Аппарат снабжен также штуцерами 8 и 13 для отвода воздуха из аппарата
и рубашки, штуцерами 16 и 5 для ввода и отвода охлаждающего рассола,
штуцером 9 для подачи сусла и штуцером 14 для ввода сиропа,
термометром 10, маномет-17 ром 15, компенсатором 17, пробным краником 18,
сливным штуцером 19 и штуцером 11 для ввода датчика автоматического
определения уровня жидкости. Корпус аппарата покрыт слоем
|
 |
|
Вначале в бродилъно-купажный или брокупажный аппарат подают квасное сусло и
1/4 сахара (в виде сахарного сиропа) его общего количества, предусмотренного
рецептурой. Содержание сухих веществ в сусле для небного кваса должно быть
не менее 2,5%, а для окрошечного кваса - 1,6%. После этого в сусло носят
комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий
(2-4% к объему сусла) или разводку, полученную из высушенных, технически
чистых культур (0,8% дрожжи и 0,06% молочнокислые бактерии к объему сусла).
Брожение проводят при температуре 25-28° С до понижения содержания сухих
веществ в сусле на 1% масс, и достижения кислотности не ниже 2 см3 раствора
щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. В процессе брожения
регулируют температуру, не допуская ее повышения.
Для более полного осахаривания углеводов и, вследствие этого, для ускорения
брожения, после ввода сахарного сиропа, добавляют еще молотый ячменный солод
(5 г на 1 дм3 сусла). Солод должен иметь низкую продолжительность осахаривания
— не более 10 мин.
Для повышения стойкости сброженное сусло (квас) по окончании брожения тщательно
отделяют от дрожжей, для чего его охлаждают в бродильно-купажном аппарате
до 5—7°С. При этом дрожжи плотным слоем осаждаются в дрожжеотделитель, а квас
осторожно, не затрагивая дрожжевого осадка, перекачивают в купажный аппарат
или купажируют непосредственно в бродильно-купажном аппарате.
В бродильном аппарате купажировать квас не разрешается. |
| |
Схема бродильного аппарата |
 |
| Бродильный чан |
Процесс брожения осахаренной массы осуществляется в бродильных чанах периодическим,
циклическим и непрерывно-поточным методами.
Бродильный чан представляет собой герметичный стальной цилиндрический резервуар
с коническими крышкой и днищем. Для поддержания температуры в нем монтируют змеевик,
состоящий из двух секций. Для заполнения осахаренной массой, слива или отбора
(перетока) бражки, слива промывных вод и конденсата, выхода углекислого газа
бродильный чан оборудован соответствующими штуцерами с кранами или вентилями.
Для промывки и контроля служат люки верхний и нижний. |
| |
| Периодический метод брожения |
При периодическом проведении осахаривания бродильный чан заполняют
осахаренной массой через определенные промежутки времени; дрожжи вводят
в бродильный чан вместе с первой порцией осахаренной массы,
последующие порции осахаренной массы сливают в бродильный чан без дрожжей.
При непрерывном осахаривании бродильный чан заполняется непрерывно;
дрожжи вводят в бродильный чан одновременно с осахаренной массой.
Дрожжи спускают с такой скоростью, чтобы количество их по отношению
к спускаемому суслу было не более 50%. При большем количестве дрожжей
из-за их высокой кислотности (0,7-0,9°) возможна инактивация амилазы.
длительность брожения 72 ч, считая от начала залива до начала перегонки.
При недостаточном числе бродильных чанов допускается длительность брожения 48 ч |
| |
| |
| Циклический метод брожения |
Непрерывное брожение |
 |
 |
Схема циклического метода брожения:
1 - возбраживатель; 2 - бродильные чаны; 3 - насос; 4 - спиртоловушка. |
Схема непрерывного брожения сусла:
1 - дрожжанка; 2 - возбраживатель; 3 - головные бродильные чаны; 4 - бродильные чаны; 5. 6 - насосы; 7 - спиртоловушка; а, б - трубопроводы
для освобождения чанов при стерилизации |
|
| |
| |
|
|
