Схема производства плавленых сыров: 1 - транспортер для зачистки сыра; 2 — машина для снятия парафина; 3 - моечная машина для жирного сыра с секцией ополаскивания; 4 - моечная машина для обезжиренного сыра с секцией ополаскивания; 5—5а — волчки для измельчения сыра жирного и обезжиренного; 6 — бассейн для замочки сыра в сыворотке; 7 — вальцовка для сыра; 8 — ковш загрузочный; 9 — весы автоматические; 10 — дозатор; 11 — плавитсль для сырной массы; 12 — автомат для расфасовки сыра; 13 - поточным охладитель; 14 — автомат для укладки сыров в короба; 15 - стол для заклейки коробов.
Сыр очищают от корки, нарезают на куски, затем обрабатывают на волчках и вальцах. После внесения солей-плавителей и всех специй измельченную смесь выдерживают для набухания белка и затем плавят в вакуум-котлах. Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением массой текучести, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта.
Дополнительно некоторые виды плавленого сыра гомогенизируют для улучшения консистенции продукта. Готовую расплавленную сырную массу расфасовывают в потребительскую тару. Для получения колбасного сыра расфасованный в виде батонов сыр после охлаждения помещают в специальные коптильные камеры или вырабатывают с использованием коптильного препарата. |
