Линия зерненного творога, домашнего сыра, производительностью 2000 кг в сутки

Зерненный творог – вкусный молочный продукт, производимый во многих странах (США, Израиль, страны Европы). Мировое производство этого сыра составляет 5 % от общего объема производства сыров.
Зерненный творог представляет собой залитое сливками приготовленное особым способом сырное зерно и является абсолютно натуральным продуктом.

Технология производства зерненного творога, домашнего сыра

При выработке сыра домашнего используют обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко  и сливки.

Пастеризация обезжиренного молока производится в теплообменных установках при температуре 72-74°С с выдержкой в 15-20 секунд.

           В сыроизготовителях или сыродельных ваннах обезжиренное молоко заквашивают закваской, добавляют хлорид кальция и сычужный фермент. Хлорид кальция вносят для повышения прочности сгустка. Все компоненты тщательно перемешивают и оставляют  в покое для сквашивания.
          Когда сгусток достигает желательной плотности, производится его разрезка режуще-вымешивающим инструментом и постановка зерна.
         Если весь процесс производства домашнего сыра происходит в одной ванне, некоторое количество сыворотки сливается, чтобы освободить место для соответствующего количества промывочной и охлаждающей воды. Сгусток обычно промывают 2-3 раза. Тщательное промывание приводит к разбавлению лактозы и молочной кислоты, а дальнейшее кислотообразование и уплотнение останавливается путем охлаждения сгустка до 4-5 °С.  Общее время промывания, включая периоды промежуточного слива смеси сыворотки и воды, длится примерно 2-3 часа. Для рационализации производства промывка зерна может осуществляться и в специальных емкостях с мешалками.
         Промытое, охлажденное зерно вместе с водой перекачивается в «Кремер» для обсушки и смешивания с пастеризованными  и охлажденными  до 4°С  сливками 15-18% жирности и солью.
         Сырное зерно  перекачивается специальными насосами.
         На заключительном этапе домашний сыр расфасовывается и хранится при температуре  4-5 °С.
            Сроки хранения готового продукта во многом определяются качеством исходного сырья, выбором технологического оборудования, условиями хранения и транспортировки.
            Обезжиренное молоко заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых лактококков.
            Применяют ускоренный (4 -5 часов) и длительные способы сквашивания
(8-12 часов).
            При ускоренном способе сквашивания производительность линии составляет 1 тонну в смену/2 тонны в сутки при двухсменном режиме работы предприятия.
            Далее представлена последовательность проведения технологических операций

Последовательность технологических операций

Готовый продукт должен соответствовать:
-  по физико-химическим показателям

• Массовая доля жира, %   -   не более 1,8 для обезжиренного и не менее 4,0 для классического
• Массовая доля влаги, %  -   80,0 для  обезжиренного и 79,0 для классического
• Массовая доля соли, % , не более -  1,0
• Кислотность, не более 150

- по органолептическим показателям

• Внешний вид: 
• мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками.
• Консистенция:
• мягкая, нежная, сырная масса зернистой структуры.
• Вкус и запах:   
• чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов.
• Цвет:
• от белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком.

Рецептуры на творог зерненный
(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь при смешивании и упаковывании)

                    Расход обезжиренного молока на выработку 1 тн зерна

(кг на 1000 кг зерна с учетом потерь)

Технологическая схема производства домашнего сыра

СОСТАВ И  РАЗМЕРЫ ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИИ

Основные параметры линии:
Производительность по готовому продукту – 1000 кг в смену / 2000 кг сутки при двухсменном режиме работы предприятия.
Объем сыроизготовителя – 15м3.
Разовая загрузка сыроизготовителя – не более 40%, не более 6тн.
Занимаемая площадь – 120 м2

Состав и размеры отдельных позиций линии: