+7 (7252) 61-40-18

Линия зерненного творога, домашнего сыра, производительностью 2000 кг в сутки

Зерненный творог – вкусный молочный продукт, производимый во многих странах (США, Израиль, страны Европы). Мировое производство этого сыра составляет 5 % от общего объема производства сыров.
Зерненный творог представляет собой залитое сливками приготовленное особым способом сырное зерно и является абсолютно натуральным продуктом.

Технология производства зерненного творога, домашнего сыра

При выработке сыра домашнего используют обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко  и сливки.

Пастеризация обезжиренного молока производится в теплообменных установках при температуре 72-74°С с выдержкой в 15-20 секунд.

           В сыроизготовителях или сыродельных ваннах обезжиренное молоко заквашивают закваской, добавляют хлорид кальция и сычужный фермент. Хлорид кальция вносят для повышения прочности сгустка. Все компоненты тщательно перемешивают и оставляют  в покое для сквашивания.
          Когда сгусток достигает желательной плотности, производится его разрезка режуще-вымешивающим инструментом и постановка зерна.
         Если весь процесс производства домашнего сыра происходит в одной ванне, некоторое количество сыворотки сливается, чтобы освободить место для соответствующего количества промывочной и охлаждающей воды. Сгусток обычно промывают 2-3 раза. Тщательное промывание приводит к разбавлению лактозы и молочной кислоты, а дальнейшее кислотообразование и уплотнение останавливается путем охлаждения сгустка до 4-5 °С.  Общее время промывания, включая периоды промежуточного слива смеси сыворотки и воды, длится примерно 2-3 часа. Для рационализации производства промывка зерна может осуществляться и в специальных емкостях с мешалками.
         Промытое, охлажденное зерно вместе с водой перекачивается в «Кремер» для обсушки и смешивания с пастеризованными  и охлажденными  до 4°С  сливками 15-18% жирности и солью.
         Сырное зерно  перекачивается специальными насосами.
         На заключительном этапе домашний сыр расфасовывается и хранится при температуре  4-5 °С.
            Сроки хранения готового продукта во многом определяются качеством исходного сырья, выбором технологического оборудования, условиями хранения и транспортировки.
            Обезжиренное молоко заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых лактококков.
            Применяют ускоренный (4 -5 часов) и длительные способы сквашивания
(8-12 часов).
            При ускоренном способе сквашивания производительность линии составляет 1 тонну в смену/2 тонны в сутки при двухсменном режиме работы предприятия.
            Далее представлена последовательность проведения технологических операций

 

 

 

Последовательность технологических операций

Пастеризация обезжиренного молока

 

Охлаждение обезжиренного молока

 

Внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента

 

Сквашивание до значения pH 4,6 – 4,85.

Продолжительность сквашивания зависит от закваски

 

Разрезка сгустка на кубики и постановка зерна

 

Промывка зерна технологической (подготовленной) холодной водой в сыродельной ванне или в специальном устройстве для промывки зерна

 

Обсушка зерна в Кремере

 

Добавление к зерну в Креме  сливок и соли

 

Выдержка смеси для пропитки гранул сливками

 

 Перемешивание смеси

 

 Расфасовка в ванночки или стаканчики из полистирола, с дальнейшей запайкой фольгой и укупоркой крышкой-нахлобучкой

 

Хранение при температуре от 2 до 5 °
 

 

 

Готовый продукт должен соответствовать:
-  по физико-химическим показателям

  • Массовая доля жира, %   -   не более 1,8 для обезжиренного и не менее 4,0 для классического
  • Массовая доля влаги, %  -   80,0 для  обезжиренного и 79,0 для классического
  • Массовая доля соли, % , не более -  1,0
  • Кислотность, не более 150

- по органолептическим показателям

  • Внешний вид
  • мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками.
  • Консистенция:
  • мягкая, нежная, сырная масса зернистой структуры.
  • Вкус и запах:   
  • чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов.
  • Цвет:
  • от белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком.

Рецептуры на творог зерненный
(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь при смешивании и упаковывании)

 
   

                    Расход обезжиренного молока на выработку 1 тн зерна

 
 

(кг на 1000 кг зерна с учетом потерь)

Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %

Масса обезжиренного молока на 1000 кг зерна, кг

8,7

10311

8,9

9429

9,0

9042

9,2

8356

9,4

7766

9,5

7502


 
   

Технологическая схема производства домашнего сыра

 
 

СОСТАВ И  РАЗМЕРЫ ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИИ

Основные параметры линии:
Производительность по готовому продукту – 1000 кг в смену / 2000 кг сутки при двухсменном режиме работы предприятия.
Объем сыроизготовителя – 15м3.
Разовая загрузка сыроизготовителя – не более 40%, не более 6тн.
Занимаемая площадь – 120 м2

Состав и размеры отдельных позиций линии:

Позиция

Вес (тн)

Длина
(в метрах)

Ширина
(в метрах)

Высота
(в метрах)

Сыроизготовитель закрытого типа

6

6.5

3

3.5

Площадка обслуживания сыроизготовителя

0.5

3.8

1

3.5

Мойка CIP

2.5

4.3

2

2

Отделитель сыворотки и промыватель  сырного зерна

1.5

4.3

1.5

1.5

Танк с мешалкой (3 шт.) для ингредиентов

0.5

3

1

1

Кремер с мешалкой (2 шт.)

1.5

4

1.8

2

Площадка обслуживания под кремер

0.5

4

1

1.5

Насос для перекачивания сырного зерна (2 шт)

0.5

1

1

1

Насос для воды

0.5

1

1

1

Просушиватель сырного зерна

1.5

2.5

1.5

1.5

Трубопроводы и арматура

1.5

3

1

0.5

 

Запросить цену (тенге) и купить в Казахстане оборудование производства зерненного творога и домашнего сыра Вы можете отправив запрос по электронной почте mail@drain.kz или позвонив по телефону +7 (7252) 61-40-18.