|
|
Бродильно-купажный аппарат представляет собой цилиндрический сосуд 7 с коническим днищем, сферической крышкой, закрытой герметично люком 12, и опорами 2. Для регулирования температуры сусла аппарат снабжен рубашкой 6. В нижней конической части установлен дрожжеотделитель 3 с задвижкой 1.
Для перемешивания сусла при брожении и купажировании имеется пропеллерная мешалка 4. Аппарат снабжен также штуцерами 8 и 13 для отвода воздуха из аппарата и рубашки, штуцерами 16 и 5 для ввода и отвода охлаждающего рассола,штуцером 9 для подачи сусла и штуцером 14 для ввода сиропа, термометром 10, маномет-17 ром 15, компенсатором 17, пробным краником 18,
сливным штуцером 19 и штуцером 11 для ввода датчика автоматического определения уровня жидкости. Корпус аппарата покрыт слоем
|
 |
|
|
|
Вначале в бродильно-купажный или брокупажный аппарат подают квасное сусло и
1/4 сахара (в виде сахарного сиропа) его общего количества, предусмотренного
рецептурой. Содержание сухих веществ в сусле для небного кваса должно быть
не менее 2,5%, а для окрошечного кваса - 1,6%. После этого в сусло носят
комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий
(2-4% к объему сусла) или разводку, полученную из высушенных, технически
чистых культур (0,8% дрожжи и 0,06% молочнокислые бактерии к объему сусла).
Брожение проводят при температуре 25-28° С до понижения содержания сухих
веществ в сусле на 1% масс, и достижения кислотности не ниже 2 см3 раствора
щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. В процессе брожения
регулируют температуру, не допуская ее повышения.
Для более полного осахаривания углеводов и, вследствие этого, для ускорения
брожения, после ввода сахарного сиропа, добавляют еще молотый ячменный солод
(5 г на 1 дм3 сусла). Солод должен иметь низкую продолжительность осахаривания
— не более 10 мин.
Для повышения стойкости сброженное сусло (квас) по окончании брожения тщательно
отделяют от дрожжей, для чего его охлаждают в бродильно-купажном аппарате
до 5—7°С. При этом дрожжи плотным слоем осаждаются в дрожжеотделитель, а квас
осторожно, не затрагивая дрожжевого осадка, перекачивают в купажный аппарат
или купажируют непосредственно в бродильно-купажном аппарате.
В бродильном аппарате купажировать квас не разрешается. |
|
